El proceso del Tequila
Por: Regina Sámano
El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul. Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo.
1. AGAVE
La elaboración del Tequila inicia con la plantación del agave que es una palabra griega que significa admirable o noble. Se cultivan en suelos arcillosos de clima semiseco sin cambios bruscos de temperatura.
2. TRITURACIÓN
El propósito de este proceso es preparar las fibras del agave para extraer los azúcares a través de desgarrar las piñas de agave tan fino como se pueda pasando por tres desgarradoras consecutivas.
3. EXTRACCIÓN
Durante este proceso los azúcares contenidos en las fibras desgarradas del agave se extraen en forma de una solución de agua y azúcar de agave a través de un difusor para realizar un proceso de suave extracción. De aquí se obtienen el jugo del agave y el bagazo. Este último es transformado como composta para los campos.
4. COCIMIENTO
Los azúcares contenidos en el agave, como la inulina, son compuestos complejos que deben ser transformados en azúcares fermentables por un proceso de hidrólisis. Toma hasta 6 horas para completar la conversión de inulinas en fructosa y glucosa.
5. FERMENTACIÓN
La fermentación se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable usando una mezcla propia de levaduras y nutrientes. Cada tanque dura de 24 a 28 horas con temperaturas que varían de un inicio de 32° y termina hasta 37°.
6. DESTILACIÓN
La primera destilación se lleva a cabo en columnas de destilación, en este paso se elimina el agua y se concentra el alcohol del mosto fermentado. Dependiendo de la marca la segunda destilación se hace en alambiques para obtener un tequila con un rango de alcohol entre 55-65%.
7. FILTRACIÓN
Todos los tequilas son filtrados utilizando distintos medios, comenzando con una filtración en frío a través de un filtro de carbón que remueve el exceso de compuestos grasos que puedan dar una apariencia turbia al tequila. Aseguran que no haya partículas presentes en el líquido y dan el acabado brillante a nuestros tequilas.
8. AÑEJAMIENTO
Los tequilas reposados son madurados en contenedores de madera de roble al menos 2 meses. Los tequilas añejos se maduran al menos 12 meses en barricas de roble blanco, y los tequilas extra añejos reposan al menos 36 meses en barricas de roble blanco.
9. MEZCLADO/ENSAMBLE
En este proceso se agrega agua desmineralizada es añadida para ajustar la graduación y se hacen pruebas para asegurar la consistencia en el perfil conforme a los estándares de cada marca.
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